Igiena si Controlul Alimentelor de Origine Animala

In conformitate cu prevederile legislatiei relevante prin termenul de carne se intelege ansamblul tuturor partilor comestibile, inclusiv sangele, provenite de la ungulate domestice, pasari de curte, lagomorfe (iepuri de camp), vanat salbatic si vanat de crescatorie.

Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate intr-o unitate autorizata, destinata acestui scop si sa fie declarata apta pentru consum uman dupa efectuarea examenelor sanitare veterinare ante- si post-mortem.

Functionaliratea unitatilor de taiere se apreciaza dupa mai multe criterii, doua deziderate fiind insa cu importanta mare, igienic si economic. Aceste cerinte sunt strans corelate cu conditiile de amplasare, aprovizionare cu apa si canalizare. Respectarea tuturor acestor cerinte la care se adauga marimea si utilarea fac sa existe mai multe categorii de unitati de taiere a animalelor.

Calitatea carnii obtinuta este definita ca suma a 5 criterii si 8 factori.
Cele 5 criterii se refera la valoarea nutritiva, valoarea de consum, statusul tehnologic, statusul igienic si valoarea toxicologica (cu referire in general la reziduuri si contaminanti). Cei 8 factori sunt: predispozitia genetica, intretinerea si hranirea animalelor, transportul acestora, manipularea lor inainte de taiere, starea sanatatii animalelor inainte de taiere, tehnica si tehnologia taierii si obtinerii carnii, conduita dupa taiere si procesele aparute post-mortem in tesutul muscular, adipos si conjunctiv.

Toate aceste deziderate pot fi obtinute daca se respecta o anumita conduita, pe etape, incepand cu controlul animalelor inainte de taiere, pregatirea animalelor pentru taiere, asigurarea unei tehnologii de taiere corespunzatoare, examinarea sanitara veterinara dupa taiere, marcarea (stampilarea) carnii si aplicarea unor masuri igienice in manipularea si transportul carnurilor.


Coordoator: Prof. univ. dr. Constantin Savu
Autori: Lucian Boncea, Georgescu Mara, Ovidiu Savu, Gheorghita Vlad, Carmen Petcu, Nita Caragata
Anul aparitiei: 2012
Nr. pagini: 395